Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena
efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan
untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka
tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras
setelah dingin beberapa lama.
Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada
bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk.
Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke
mal, sering kali kita menemukan penjual minuman Bubble Drink yang sebenarnya
terbuat dari tepung tapioka.
Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada
pembuatan Kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan
kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik,
dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen
keberadaan tepung terigu.
Pati termodifikasi
Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan Tapioka termodifikasi
(modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.
Kelemahan dalam penggunaan Tapioka adalah tidak larut dalam air dingin,
pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup
keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam
klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut
menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses
mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang.
Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai
bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan.
Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai
keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun
proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.
Aman bagi yang Alergi
Salah satu keunggulan Tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah
tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat
menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari
konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya.
Alergi gluten (dikenal sebagai penyakitceli a c) disebabkan tubuh tidak dapat
menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian
besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.
Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang
terlalu dini atau terlalu banyak, serta infeksiRot a vi ru s saluran cerna pada bayi.
Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang
ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa
atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini.
Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis tepung
lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari Newcastle
University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker. Hal
tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya, mengandung
komponen linamarin.
Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin
mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan,
yaitu setelah diberi asupan secara teratur selama satu minggu.
Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu
kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh
oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi
tubuh.
Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya
memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin yang
tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru akan
sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan kanker.
Sumber Karbohidrat dan Energi
Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung
terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi
atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai
camilan.
Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan,
ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal
tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa
pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila bubble drink
dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera
terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat
gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Makanan olahan Tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lainyang kaya
protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara
berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami
defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam
pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso
dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka
kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan
tapioka.
Bisa Dibuat Sendiri dan pembuatan Tepung Tapioka ternyata tidaklah terlalu sulit. Apalagi bagi Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat
tapioka sendiri di rumah dengan peralatan sederhana.
1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua supaya
kadar patinya banyak.
2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih.
3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi.
4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2.
5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.
6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya memeras
kelapa.
7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam.
Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta.
8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah.
9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil
pengeringan ini disebut tapioka kasar.
10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga menjadi
halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng
dalam keadaan tertutup rapat.
Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga cukup
mudah.
1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g asam
klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila dilakukan
pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama seminggu.
2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali. Proses
pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan tidak ada
asam klorida yang masih tersisa di dalam tapioka.
Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan
benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu
tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya
rendah.
Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu tahun
karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya pengental
yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air secara
berlebihan.
Oleh:
Prod. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar